El principio del empaque de la atmósfera modificada (MAP) es reemplazar el aire en las bolsas y cajas de empaque con gas anticorrosión modificado (mezclando 2 a 4 gases según la naturaleza de los alimentos), cambiando así el entorno interno de los alimentos empaquetados , inhibiendo el crecimiento de bacterias, ralentizando la tasa metabólica y extiende la frescura o la vida útil de los alimentos. El gas utilizado suele ser CO2, N2, O2 o varias combinaciones de los mismos, y cada gas tiene diferentes efectos en la preservación de la carne fresca. En condiciones refrigeradas (0 ℃), agregar CO2 a la saturación puede mejorar en gran medida la vida útil de la carne fresca y al mismo tiempo evitar la decoloración oxidativa del color de la carne debido a la baja presión parcial de oxígeno. La carne de cerdo se puede conservar de esta manera durante al menos 100 días. Si puede evitar efectivamente que la contaminación microbiana sea sacrificada al empaque y el almacenamiento, el período de almacenamiento puede alcanzar los 5 meses.
Por lo tanto, el embalaje de atmósfera modificado de CO2 puro es adecuado para los métodos de ventas y transporte de larga distancia al por mayor que requieren una larga vida útil. Para hacer que la carne sea de color rojo y popular entre los consumidores, antes de la venta minorista, fue reemplazada por envases que contienen oxígeno, de modo que el oxígeno contacta la carne para formar oxímicoglobina roja brillante, para atraer a los consumidores a comprar.
