La carne fría se refiere al rápido procesamiento del ganado y las aves en el proceso de procesamiento, distribución y venta minorista. La carne mediana y fresca se mantiene en el rango de 0 grados a 4 grados. Debido a que la carne enfriada siempre está en un estado de enfriamiento y sufre un proceso suficiente después de la cocción, la carne enfriada tiene menos pérdida de jugo, textura suave, elástico, delicioso sabor y alto valor nutricional en comparación con la carne congelada caliente, por lo que se usa ampliamente. aceptar. Los consumidores son bienvenidos. Las principales razones para el deterioro de la carne son la reproducción de microorganismos, la acción de las enzimas y la oxidación. En teoría, el almacenamiento de carne se mata y procesa, utilizando buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación microbiana tanto como sea posible. Use métodos de preservación y preservación apropiados para prevenir o retrasar el proceso de estos efectos. La tecnología de envasado se usa ampliamente en la preservación de la carne fresca. Las principales funciones del empaque son: inhibir el crecimiento de microorganismos; prevenir la contaminación secundaria; ralentizando la velocidad de la oxidación de grasas; Hacer productos cárnicos ordenados y mejorar la competitividad. 1. Embalaje de bolsa de vacío (VP). El embalaje de la bolsa de vacío reduce los niveles de oxígeno extrayendo el aire dentro del paquete. La lavanda puede mantener la mioglobina en el estado reducido de la carne, pero cuando la carne se saca de la bolsa, puede restaurar rápidamente el color rojo brillante; El contacto entre el yin y el mundo y el mundo exterior causan contaminación, de modo que el producto y el mundo exterior están garantizados. El alto diafragma negativo previene la pérdida de peso debido a la deshidratación de la superficie de la carne; inhibe el crecimiento y la reproducción de bacterias aeróbicas y prolonga relativamente la vida útil de la carne.
Hay tres tipos de envases de carne fresca doméstica, con una vida útil de hasta 21 días;
(1) Las piezas cortadas de carne de res y cerdo están empacadas en una bolsa retráctil, luego se sellan al calor de vacío y las bolsas están encogidas con agua caliente;
(2) Máquinas de empaque de vacío termoformado y envasado de película de termoformado de alta barrera. Coloque un trozo de carne de res o carne de cerdo en una caja de plástico termoformada y sellado de vacío con mantillo.
(3) Las bandejas VSP de envasado de piel de vacío se usan ampliamente en Europa. En la actualidad, se han llevado a cabo investigaciones nacionales para combinar el envasado de vacío con los abridadores. Aproveche al máximo sus ventajas y tenga un buen efecto de preservación.
2. Embalaje de atmósfera modificado (mapa o tapa). El empaque de la atmósfera modificado es poner carne fresca en el paquete, eliminar el aire y reemplazar el entorno de gas en el paquete con la atmósfera seleccionada para inhibir el crecimiento de microorganismos, prolongando así la vida útil de la carne fresca. Los gases comúnmente utilizados en el envasado de atmósfera modificado son: (1) el crecimiento de CO2 de bacterias y hongos, especialmente en la etapa temprana del crecimiento bacteriano, también puede inhibir la actividad de enzimas y mohos, mientras que las bacterias y Achromobacter son resistentes al dióxido de carbono. Cuando se inhibe, el CO2 casi no tiene ningún efecto inhibitorio sobre la levadura y ningún efecto inhibitorio sobre las bacterias del ácido láctico hasta las bacterias anaeróbicas. Los estudios han demostrado que el uso del envasado de cordero modificado al 100% de CO2 puede prolongar significativamente el período de almacenamiento e inhibir significativamente las bacterias Pseudomonas y el ácido láctico. (2) El papel de CO2 es mantener la oxímicoglobina y hacer que la carne sea brillante, pero también crea un buen ambiente para muchas bacterias dañinas; (3) N2 es un gas superficial de llenado inerte, que no emite el color de la carne, que puede evitar la rancidez oxidativa, el crecimiento del moho, los parásitos evitan el colapso del paquete debido a la gran cantidad de CO2 disuelto en la carne. En la conservación de la carne, la proporción del aire mixto del mundo no es la misma. El efecto de preservación es diferente, generalmente dividido en envases de oxígeno alto y envasado de oxígeno bajo. El embalaje con tonos nitrox puede mantener un buen color rojo. En el envasado modificado con oxígeno alto, cuando la concentración de CO2 es inferior al 20%, el crecimiento de bacterias aeróbicas es lento. Cuando la concentración de CO2 excede el 20%, las bacterias se pueden reducir a la mitad. Pero cuando la concentración de CO2 es superior al 25%, la proteína soluble en agua precipita, lo que hace que la carne tenga un color integral. Por lo tanto, la concentración de CO2 en el paquete de ajuste hiperóxico es generalmente entre 20%y 25%, y la concentración de O2 es mayor al 60%. Para n2; El propósito del embalaje modificado con bajo oxígeno es inhibir el CO2, pero no puede mantener el color de la carne plana. El rango de gas mixto de envasado modificado de bajo oxígeno es relativamente amplio, el CO2 está en el rango de 50%-90%y N2 está en el rango de 10%a 40%. En el rango de%, la proporción de O2 es entre 1%y 10%. El pequeño embalaje minorista adopta envases modificados con altos oxígeno, y el embalaje de carne fresca a gran escala adopta envases de bajo oxígeno. Almacene la carne de cerdo en el aire, el vacío y la atmósfera modificada en condiciones de enfriamiento a 0 ° C-4 ° C. Los resultados muestran que: O220%, CO230%, O250%, el envasado de cerdo modificado con CO250%tiene un mejor efecto de preservación que el empaque de vacío. El embalaje y el embalaje de aire son buenos y la vida útil del estante se puede extender en 6 días. 
Los estudios han demostrado que la adición de CO al embalaje de atmósfera modificado utiliza CO y mioglobina para formar mioglobina de monóxido de carbono (MBCO), que es más estable que la oxímicoglobina (MBO2), al tiempo que le da a la carne un color rojo brillante después de la enfriamiento. Los estudios extranjeros han demostrado que el efecto de recién listar del empaque de la atmósfera modificada con 1% de CO es mejor que el de los envases de alto aire, como la aspiradora, y no contiene CO. Los expertos nacionales han realizado investigaciones sobre carne fría en diferentes formas de envasado. Los resultados experimentales muestran que el grupo de contabilidad es un método ideal para la preservación de la carne fresca. Durante el proceso de almacenamiento de 21 días, no solo los valores de TVB y TBA fueron bajos. , rojo y estable, ningún olor peculiar, puede inhibir el crecimiento de la bacteria de deterioro, además de la inhibición débil de las bacterias del ácido láctico, tiene un fuerte efecto inhibitorio sobre Pseudomonas, clamidia y Clostridium termophilus, y tiene un efecto significativo sobre las bacterias detalladas mejor que el grupo de embalaje de vacío y el grupo de embalaje que contiene oxígeno. A medida que la carne fría se convierte en la corriente principal del consumo de carne, el empaque y las ventas de carne fría son una tendencia imperativa. El embalaje razonable y efectivo se utilizará cada vez más en la producción y distribución de carne fría. desarrollando.
