Con la mejora del nivel de vida de las personas y el concepto de cambio de consumo, mientras que la proporción de carne fresca en toda la industria de la carne está aumentando, los consumidores tienen requisitos cada vez más altos para la calidad y la higiene de la carne fresca.
La carne fresca tiene una fuerte actividad biológica y se someterá a una serie de cambios bajo la influencia de factores externos: los cambios en el color. El color de la carne fresca es uno de los signos para evaluar el cambio de calidad de la carne fresca, y también es el factor principal para atraer el deseo de los consumidores de comprar; El grado de unión entre la mioglobina y el oxígeno en la carne fresca determina su cambio de color. La carne recién sacrificada contiene una gran cantidad de mioglobina, que es de color púrpura. Cuando se coloca en el aire por un período de tiempo, la mioglobina roja púrpura se combina con oxígeno para formar oxímicoglobina, y el color es rojo brillante en este momento. La mioglobina oxidada se forma cuando la mioglobina o la oximioglobina se oxidan fuertemente, y cuando su cantidad excede el 50% o más, la carne se vuelve marrón.
Para causas de carne gradualmente decoloradas, se reduce a lo siguiente:
1. Presión parcial de oxígeno
La capa superficial de carne está compuesta principalmente de oximioglobina, que es de color rojo brillante; La capa intermedia es principalmente metahemoglobina, que es marrón; La capa inferior es principalmente mioglobina reducida, que es morada. Esto se debe a la disminución gradual de la presión parcial de oxígeno durante la penetración profunda del oxígeno en el músculo. Bajo baja presión parcial de oxígeno, la oximioglobina se convierte en mioglobina y más en oximioglobina. En condiciones anaeróbicas, la carne puede evitar efectivamente el dorado y la oxidación. La bolsa de retiro de alta costura de múltiples capas de TipAckgroup, la bolsa de retorno de alta barra de manteras, evita perfectamente el contacto entre la carne fresca y el oxígeno, que puede extender efectivamente el período de frescura de la carne y mantener su delicioso sabor. 2. Temperatura
La alta temperatura de almacenamiento promoverá la oxidación de la mioglobina, acelerará el crecimiento de los microorganismos, mejorará la actividad de las enzimas respiratorias y oxidan rápidamente la grasa y reduce la vida útil de la carne. Por lo tanto, la carne fresca debe almacenarse a la temperatura más baja posible. La película encogida y la bolsa encogida de la marca TipackGroup reducen en gran medida los requisitos de temperatura para la preservación de la carne fresca, lo que hace que sea más fácil mantenerse fresco. 3. Luz
La energía de la luz puede promover la formación de metahemoglobina en la preservación de la carne fresca y acelerar la autoxidación de la grasa. Por lo tanto, los materiales de embalaje para la carne fresca deben absorber la mayor cantidad de luz UV como sea posible. 4. Microorganismos
El crecimiento de microorganismos consume mucho oxígeno, lo que reduce la presión parcial de oxígeno en la superficie de la carne y promueve la formación de mioglobina de hierro alto; Algunos microorganismos producen algunos subproductos, los más comunes son el sulfuro de hidrógeno y el peróxido de hidrógeno, que están asociados con mioglobina inestable. Produce tiohemoglobina, colglobina, etc., que decoloran la carne. En algunos casos, el color de la carne a veces puede volverse verde, amarillo, azulado y fluorescente debido a las bacterias, los mohos que se multiplican en la superficie de la carne o descomponen proteínas. Por lo tanto, para prolongar la vida útil, la carne fresca necesita controlar estrictamente las condiciones sanitarias desde el sacrificio hasta el procesamiento. Es mejor comenzar el almacenamiento de baja temperatura cuando el número de microorganismos es bajo para controlar el número inicial de microorganismos contaminantes. Deterioro y deterioro causados por microorganismos
Hay muy pocos microorganismos en la carne justo después de la matanza. Sin embargo, los microorganismos que invaden el cuerpo con sangre y linfa durante el proceso de matanza se multiplicarán rápidamente con el tiempo. Estos microorganismos primero contaminan la superficie de la carne y luego se extienden a las capas profundas a lo largo del tejido conectivo. La colagenasa secretada por los microorganismos hidroliza el colágeno del tejido conectivo para formar moco, y al mismo tiempo genera gas y lo descompone en aminoácidos, agua, dióxido de carbono y amoníaco. Si el glucógeno está presente, también fermentará formar ácido acético y ácido láctico, por lo que a menudo tiene un mal olor.
Los microbios realizan dos reacciones enzimáticas a la grasa en la carne : una es la descomposición de la grasa por lipasas secretadas para producir ácidos grasos libres y glicerol; El otro es la oxidación de la oxidasa de la grasa, lo que resulta en un olor rancio oxidado.
Contaminación como consumo seco y polvo
En el proceso de congelación o refrigeración, debido a la evaporación continua del agua en la superficie de la carne, el peso de la carne fresca continúa disminuyendo, es decir, se produce el consumo seco. Si se reduce el intercambio de humedad y calor entre la carne y el aire, el consumo seco se reducirá considerablemente. Si la carne se transporta y almacena en forma desnuda, la carne estará en contacto directo con las herramientas de transporte, los lugares de almacenamiento y el aire. La suciedad y el olor en estos entornos a menudo contaminarán la carne en sí y causan la pérdida de la carne. El principio básico del empaque de carne fresca. El color de la carne fresca es el resultado de la acción de la mioglobina y el oxígeno, por lo que la permeabilidad al aire del material de envasado debe garantizar la mejor combinación de carne fresca y oxígeno para garantizar el mejor color de la carne fresca. Desde este punto de vista, los materiales de embalaje generalmente se requieren para tener una alta permeabilidad del aire. Por otro lado, si la permeabilidad al aire del material de envasado es alta, el contenido de oxígeno en el empaque es grande, los microorganismos aeróbicos se multiplican rápidamente y la oxidación de la grasa en la carne también es rápida. Por lo tanto, el efecto de la preservación y la bacteriostasis generalmente se logra mediante una combinación de envasado y refrigeración. Para evitar la pérdida excesiva de humedad en la carne, la humedad relativa del entorno de almacenamiento y transporte debe mantenerse en un 85% a 95%, lo que requiere el uso de materiales de envasado con baja permeabilidad de humedad para evitar el intercambio de gases entre el interior y Fuera del paquete y pérdida de humedad. Formularios y materiales de envasado de carne fresca
Garantizar la calidad comestible y el color de apariencia de la carne es el objetivo principal del empaque. 1. Embalaje inflable
El efecto de la relación de gas en la vida útil de la carne fresca [4, 5] es diferente del empaque en el que el empaque inflable de la carne no reemplaza todo el oxígeno en el empaque con otros gases, pero asegura que haya una cantidad apropiada de oxígeno en el empaque. Cuando el contenido de oxígeno en el paquete alcanza el 75% y el contenido de dióxido de carbono alcanza el 25%, la vida útil de la carne fresca es la más larga, de aproximadamente 120 a 144 días; Además, si el gas mixto es del 40% de O2, 3 0% CO 2 y 3 0% N 2 también puede lograr un buen efecto de la preservación de la atmósfera modificada [6], mientras que otros empaquetados no son tan buenos como el embalaje lleno de aire En términos de indicadores sensoriales, indicadores físicos y químicos e inspección de calidad bacteriológica. Cuando la carne está llena de aire, la película con baja permeabilidad al aire y permeabilidad de la humedad se puede usar para hacer la bolsa de envasado, y la carne fresca se empaqueta en la bolsa con bandeja de pulpa moldeada o bandeja de PS espumada. Luego llene una cierta proporción de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno y sello. Dado que PVDC tiene permeabilidad al aire extremadamente baja y permeabilidad de la humedad, y se ha producido en masa y se ha puesto en uso en mi país, la carne fresca se puede empaquetar con película de retiro de PVDC. En la actualidad, una gran cantidad de países extranjeros usan una película compuesta de PVDC / PE para envases. El embalaje lleno de aire de carne fresca también puede estar en forma de contenedores semirrígidos, como bandejas de ampolla. En la actualidad, algunos países extranjeros usan una lámina de plástico compuesto de 300-800 μm de espesor EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA o PS/EVOH/PE para ampollarse en la forma de una placa poco profunda. Después de llenarse con carne y gas fresco, use PET/PE o película compuesta de PVC/PVDC/EVA de múltiples capas múltiple recubierta de PVDC [espesor 70-100 μm] se usa como material de cobertura y sellado. Dado que los materiales compuestos recubiertos con PVDC o coexistidos con PS/EVOH/EVA en mi país aún no han entrado en la etapa de producción y aplicación, y la permeabilidad al aire de otros materiales es particularmente alta, el empaque inflable de carne fresca en la forma de bandejas poco profundas tomarán un período de tiempo para desarrollarse en China. en la etapa práctica. En los países europeos y estadounidenses, los productos cárnicos frescos que están convenientemente empaquetados en supermercados se mezclan básicamente con envases inflables de gas. Después de que la carne fresca se carga en la bandeja de mapas PP, se llena con gas mixto (70% a 80% de oxígeno, 30% a 20% de dióxido de carbono), y luego se sella con calor con gas de polivinilo con gas alto resistencia y anti-fog. En la actualidad, este método también ha comenzado a aplicarse en nuestro país. 2, envasado al vacío
El envasado de vacío permite almacenar la carne durante un período de tiempo considerable al eliminar el oxígeno que hace que los ácidos grasos y los microbios sobrevivan. Pero la tecnología tradicional de envasado de vacío no es del todo adecuada para empacar carne fresca. Debido a que la carne fresca está básicamente en un entorno anaeróbico cuando empaquete la carne fresca del vacío, el color de la carne fresca se volverá rojo o blanco claro, lo que no conduce a las ventas de carne fresca. El método tradicional de envasado de vacío es generalmente adecuado para unidades o departamentos que tienen una gran demanda de carne fresca, como restaurantes y no prestan atención al color de la carne fresca. Si el color del empaque de vacío mejora al tiempo que garantiza el efecto de almacenamiento del empaque de vacío, el empaque de vacío es muy adecuado para el embalaje de ventas. En consecuencia, se puede considerar cambiar la permeabilidad al aire del envasado al vacío en diferentes etapas de circulación, es decir, mantener una baja permeabilidad al aire durante el almacenamiento, para garantizar que la carne fresca no se estropee debido al oxígeno excesivo y la proliferación de microorganismos; La permeabilidad al aire hace que la carne fresca reaccione rápidamente con el oxígeno para generar oximioglobina, y la carne fresca parece roja brillante, lo que promueve las ventas. En el caso del empaque de vacío con el cine. La carne fresca se coloca en una bandeja de papel con una fuerte absorción de agua para evitar que la salsa se filtre, y luego se envuelva o se embolsa con la película 1 con alta permeabilidad al aire, y luego se establece con la película 2 con buenas propiedades de barrera de gas. Y vacío, sello. Después de empacar de esta manera, dado que la carne fresca se almacena en un entorno de vacío, la corrupción no ocurrirá en un largo período de almacenamiento, y la carne fresca es roja o rosa clara en este momento. Cuando la carne fresca se vende en el mostrador, el vendedor abrirá la película externa 2, en este momento, el oxígeno exterior pasará rápidamente a través de la película 1 para reaccionar con la carne fresca, y la carne fresca se pondrá de rojo brillante después de absorber oxígeno, promoviendo así la frescura de la carne. Venta de carne. Es el caso de la carne fresca llena de vacío en una caja de ampolla. La película 1 es un material con alta permeabilidad al aire, la película 2 es un material con baja permeabilidad al aire, y la caja de ampolla también tiene una baja permeabilidad del aire. El mecanismo de acción de este paquete es el mismo que en la Figura 1. En los métodos de embalaje anteriores, LDPE se puede usar para la película 1, la película de una sola capa de PVDC o la película compuesta PVDC/PE para la película 2 y las hojas de PVC/EVA para el embalaje. Si la carne fresca después de despegar la película de PVDC no se puede vender en poco tiempo, el vendedor puede volver a empaquetarla con la película de PVDC para prolongar el período de almacenamiento. Cabe señalar que si se trata de envases de vacío o envasado lleno de aire, debe combinarse con otros métodos para inhibir los microorganismos para evitar el deterioro de la carne fresca en la mayor medida. Estos métodos incluyen principalmente la reducción de la actividad del agua, el uso de aditivos, almacenamiento a baja temperatura y tratamiento de ácido orgánico, y su esencia es hacer que los microorganismos carecen de condiciones de crecimiento y no pueden crecer y reproducirse.
