La importancia de la vida útil
En la sociedad de productos básicos actuales, la vida útil es un término ampliamente utilizado, especialmente en la industria alimentaria. Es un indicador clave porque es la garantía y el compromiso del fabricante con la calidad y eficacia del producto durante el período de circulación.
La vida útil depende principalmente de cuatro factores, a saber, la composición de los alimentos, las condiciones de procesamiento, las condiciones de envasado y almacenamiento. Estos factores influyentes se han incorporado en el sistema de seguridad de la seguridad y el sistema de control de calidad HACCP (análisis de control crítico de análisis de riesgos). Los alimentos es un sistema bastante engorrosa en el que los cambios y reacciones biológicos, físicos y químicos se llevan a cabo simultáneamente. Estas reacciones reducirán el valor nutricional de los alimentos, producirán subproductos que afectan la naturaleza de los alimentos e incluso producirán toxinas. Reacciones similares continuarán ocurriendo durante el almacenamiento después del procesamiento, y la velocidad de reacción en este momento depende de las propiedades intrínsecas de los alimentos, el tipo de envasado, el almacenamiento y las condiciones de transporte, etc.
01 razones para el deterioro de la carne fría
Las razones principales que afectan el deterioro de la carne fría se pueden dividir en tres puntos
① La reproducción de microorganismos en la superficie de la carne provoca el deterioro de la carne.
Sus principales microorganismos son principalmente pseudomonas en condiciones aeróbicas, y principalmente bacterias anaeróbicas y facultativas de ácido láctico y Enterobacteriaceae en condiciones de vacío. La mayoría de las bacterias crecen en la superficie de la carne. Las bacterias en la superficie de la carne pueden descomponer proteínas y otros nutrientes, de modo que la superficie de la carne es pegajosa, olaz y se mima en poco tiempo. ② La mioglobina en la carne se oxida y decolora, lo que afecta la apariencia y el color de la carne.
El cambio de color de la carne está controlado por el estado químico de la mioglobina y la hemoglobina residual. Durante el almacenamiento en frío, el tejido muscular absorbe el oxígeno en el aire, lo que cambia la estructura del tejido corporal. Durante los primeros días de almacenamiento, la mioglobina forma oximioglobina inestable, que le da a la carne fresca un color rojo brillante, y luego forma gradualmente metemoglobina estable, lo que le da a la carne fresca un color rojo (marrón) fresco. ③ La calidad de la carne se estropea debido a la acción de las enzimas.
La alta temperatura puede aumentar significativamente la actividad de varias enzimas en carne fresca y microorganismos, y aumentar significativamente las actividades de las enzimas secretadas por microorganismos a su entorno, lo que puede facilitar varias reacciones enzimáticas y hacer que la carne se estropee. 02 Métodos para extender la vida útil
Embalaje de vacío
Para la carne fresca, el embalaje de vacío tiene las siguientes ventajas:
(1) Evite el secado.
El material de embalaje proporciona una barrera para el vapor de agua, evitando el secado y manteniendo la superficie de la carne fresca suave. (2) Prevenir la oxidación.
Al aspirarse, el oxígeno y el aire se retiran juntos, y el material de envasado está protegido de la atmósfera, de modo que ningún oxígeno ingrese a la bolsa de envasado, y la oxidación se evita por completo. (3) Prevenir la pérdida de sabor a carne.
El material de envasado puede bloquear efectivamente el desbordamiento de sustancias aromáticas volátiles y también evitar la transferencia de sabor entre diferentes productos. (4) Evite la pérdida de congelación.
El material de embalaje aísla el producto del mundo exterior, por lo que la formación de hielo y el secado al aire durante la congelación minimizan las pérdidas.
Bandejas de mapa de embalaje de atmósfera modificada
El principio de preservación de la atmósfera modificada
El mecanismo de preservación del empaque de la atmósfera modificada es proteger los alimentos con materiales de envasado con buenas propiedades de barrera, lo que significa llenar el embalaje con un cierto componente de gas ideal, mejorando los componentes ambientales en el empaque bajo ciertas condiciones de temperatura, inhibiendo el crecimiento de microorganismos y evitando Enzimas. Corrupción causada por el deterioro, para lograr el propósito de preservación y preservación, extendiendo así la vida útil del producto. Los gases utilizados son generalmente dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno o sus diversas combinaciones, y cada gas tiene un efecto diferente en la preservación de la carne fresca. En general, la vida útil de la carne fresca envasada por aire puede alcanzar de 10 a 14 días. Ventajas de preservación de atmósfera modificada
El embalaje de atmósfera modificado es una de las formas más comunes y efectivas de extender la vida útil de todo tipo de productos alimenticios, incluidas las carnes refrigeradas. El embalaje de atmósfera modificado razonable no solo puede garantizar la calidad higiénica de los productos cárnicos, prolongar la vida útil, sino también tener un buen impacto en la calidad sensorial de la carne enfriada. Los componentes de gases más utilizados en el envasado de atmósfera modificada son principalmente dióxido de carbono + oxígeno + nitrógeno. El uso de esta mezcla de gas es principalmente desde el punto de vista del control del crecimiento microbiano y la calidad organoléptica (como el color). El efecto de fresca de esta forma de bandejas de mapas de carne fresca sobre carne fresca depende principalmente del recuento bacteriano inicial de la carne cruda, la concentración de dióxido de carbono, la presencia o ausencia de oxígeno en la bolsa de envasado, la permeabilidad del embalaje Material, la temperatura de almacenamiento y la composición del gas. Actúa como un inhibidor de los microorganismos al causar cambios en la sintasa bacteriana y las tasas de reacción enzimática, así como afectando las reacciones de carboxilación y desaminación. El gas mixto está equipado con una cierta proporción de oxígeno para mantener el color de la carne fresca e inhibir el crecimiento de las bacterias patógenas. El sistema de empaque de atmósfera modificado es un sistema cerrado, en el que existen dos procesos al mismo tiempo: uno es el proceso de serialización fisiológica del producto, es decir, el proceso de respiración metabólica; El proceso de intercambio, estos dos procesos hacen del sistema de aire acondicionado un sistema dinámico. El principio de la bandeja de mapa de barrera EVOH, la bandeja de la bandeja modificada de la atmósfera se puede resumir en dos puntos: ① Destrucción del entorno en el que los microorganismos crecen y se reproducen; ② Puede mantener una cierta actividad de las células dentro de los alimentos y mantener un cierto grado de frescura. Hay dos factores principales que afectan el almacenamiento de alimentos, a saber, las bacterias aeróbicas y las reacciones de oxidación, las cuales requieren oxígeno. Por lo tanto, para prolongar la vida útil, es necesario reducir el contenido de oxígeno del medio ambiente. La tecnología de embalaje de atmósfera modificada puede compensar las deficiencias del empaque de vacío hasta cierto punto e inhibir aún más el deterioro de los microorganismos. Precauciones para envases de atmósfera modificada
(1) Procesamiento de carne fresca antes del embalaje.
Si el cerdo se enfría a 0 ℃ -4 ℃ durante 24 h después del sacrificio, el proceso de excreción de ácido ocurrirá después de que el ATP deje de moverse. La carne enfriada tratada de esta manera tiene una nutrición y un sabor mucho mejor que la carne fría rápida y la carne fresca caliente. Además, para garantizar el efecto de preservación del empaque de la atmósfera modificada, también es necesario controlar los indicadores higiénicos de carne fresca antes del empaque para evitar la contaminación microbiana. (2) Selección de materiales de embalaje.
El embalaje de la atmósfera modificado debe usar materiales de empaque con buenas propiedades de barrera para evitar la fuga de gas en el empaque y al mismo tiempo evitar la infiltración de oxígeno en la atmósfera. En general, las películas de empaque compuesta como PET, PP, PA y PVDC se utilizan como material base. Para medir las propiedades de la barrera de gas de las películas de plástico, generalmente se expresa por el coeficiente de permeabilidad del aire: cuanto más pequeño sea el coeficiente de permeabilidad del aire, mejores serán las propiedades de barrera. Además, todos los materiales de embalaje deben tener suficiente resistencia mecánica para resistir los cambios de presión durante el vacío. Al mismo tiempo, también se requiere que el material tenga una cierta rigidez para que la bolsa de embalaje se pueda abrir e inflarse automáticamente. (3) Control de la temperatura de almacenamiento del producto.
La influencia de la temperatura en el efecto de preservación proviene de dos aspectos: uno es que la temperatura afecta directamente las actividades de varios microorganismos en la superficie del cuerpo; La otra es que las propiedades de barrera de los materiales de envasado están estrechamente relacionadas con la temperatura. Cuanto mayor sea la temperatura, mejor son las propiedades de barrera de los materiales de empaque. Bajo. Por lo tanto, es necesario realizar el control de temperatura de todo el proceso desde el producto, el almacenamiento, el transporte hasta las ventas. 03 Resumen
En la actualidad, la tecnología de envasado de vacío puede inhibir el crecimiento de microorganismos, prevenir la contaminación secundaria, reducir la velocidad de la oxidación de grasas, hacer que la carne sea ordenada y prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Si la carne fría está llena de vacío, la preservación tendrá un cierto efecto, pero su color será rojo púrpura, y esta tecnología no es perfecta. Solo el empaque de atmósfera modificado es una forma ideal de extender la vida útil de los productos cárnicos. Tecnología de envasado de atmósfera modificada para inhibir el crecimiento de microorganismos, extendiendo así la vida útil de los productos cárnicos. El empaque de la atmósfera modificado no solo puede hacer que la carne sea roja brillante, sino que también puede inhibir significativamente el crecimiento y la reproducción de microorganismos de deterioro, garantizar la calidad higiénica de los productos cárnicos y mantener la buena calidad sensorial de los productos de carne fresca, extendiendo significativamente la vida útil.
